La lyophilisation

La lyophilisation séduit de plus en plus d’adeptes, notamment les acteurs de la chaîne de transformation agroalimentaire.

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Mais quels sont les secrets de cette technique de fabrication industrielle ?

Gain de place, maintien des valeurs nutritives, durée de conservation… Les atouts de la lyophilisation sont nombreux. La lyophilisation, qui s’opère aujourd’hui en trois étapes au niveau industriel, consiste donc à priver les substances organiques ou minérales de toute l’eau qu'elles contiennent :

• Les substances subissent d’abord une congélation entre -30°C et -50°C, ce qui permet de transformer l’eau présente en glace. Mais pour ne pas dénaturer le produit et lui enlever ses propriétés nutritives, la congélation doit être lente et précise

• La sublimation se déroule ensuite dans une chambre à vide. Cette phase permet de transformer le produit de l’état solide à l’état gazeux, sans passer par l’état liquide, après avoir franchi la barre des 0°C

• enfin, le séchage secondaire sert à retirer, par désorption, les molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés : l’humidité contenue doit être réduite à son plus bas niveau.  

Grâce à l’absence d’oxygène et d’humidité, la durée de conservation est allongée de plusieurs années sans ouverture.  

Autre avantage, les substances lyophilisées ne perdent pas leurs valeurs nutritives, leurs saveurs ou leurs propriétés, qu’elles réactivent une fois réhydratés.  

La lyophilisation a de nombreux atouts en termes d’impact environnemental. Grâce à son poids et sa taille réduits, cette technique agro-alimentaire permet d’optimiser les chargements, maximisant la capacité de transport en transportant des quantités importantes.

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