La fermentation

Cette réaction chimique libère d'autres composés selon le type de fermentation : arômes, alcool, dioxyde de carbone (CO2), vitamines, acides gras, etc.

Deux types de fermentation sont bien connues :

- la fermentation lactique (utilisée dans la fabrication du fromage)

- et la fermentation alcoolique (utilisée pour la production de boissons alcoolisées)

…mais il en existe d'autres : acétique, butyrique, propionique, malolactique etc.

Les aliments fermentés sont présents sur tous les continents : le kéfir en Asie (jus de fruits sucré), le miso au Japon (soja), le gari en Afrique (farine de manioc), les pickles aux Etats-Unis ou le skyr en Islande (lait fermenté) etc.

Encore très peu développée, la commercialisation de produits fermentés est pourtant parée de nombreuses vertus :  

• Une amélioration de la qualité sensorielle des aliments

Par la seule action de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) et sans aucun additif, le produit est transformé en son cœur. Les propriétés organoleptiques (goût, texture) des aliments sont modifiées, leur profil nutritionnel est amélioré grâce à la production de certaines vitamines et à la meilleure biodisponibilité en macronutriments (protéines, lipides, glucides), d'autant plus quand il s'agit de fermenter des végétaux.

• Elle permet une alimentation non carnée qui préserve l'environnement.

La fermentation facilite la digestion des légumineuses, en dégradant des fibres qui normalement stagnent dans le côlon. Elle supprime surtout ce goût 'd'herbe coupée' que l'on retrouve par exemple dans les laits de soja.

• Lutte contre le gaspillage alimentaire

En acidifiant le milieu, la fermentation empêche le développement de bactéries pathogènes et de moisissures. La fermentation s'annonce comme une technique de biopréservation afin de prolonger la durée de conservation des aliments. La fermentation est en outre très peu énergivore, elle apporte un vrai plus en termes de préservation de la planète.

• Qualités nutritionnelles importantes

Manger des produits fermentés compense la baisse du microbiote intestinal et améliore ainsi les facultés digestives.

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