Los fermentos lácticos: ¿qué son?

Los fermentos lácticos son microorganismos, en otras palabras, bacterias. Presentes de forma natural en nuestro sistema digestivo, tienen la capacidad de modificar la lactosa y el azúcar de la leche. Existen cuatro grandes familias de fermentos lácticos:  

• Los lactobacilos
• Los estreptococos
• Los leuconostocs
• Los bifidus

¿Para qué sirven? Cuatro grandes funciones

Desde hace generaciones, los fermentos lácticos se utilizan para transformar la textura, el sabor, las propiedades nutricionales y el tiempo de conservación de un producto. Es al añadir estas bacterias a la leche, por ejemplo, que se convierte en yogur, leche fermentada, queso, crema o incluso mantequilla... El proceso bioquímico de esta metamorfosis se llama lacto-fermentación.

1. Mejorar la duración de conservación

Estos microorganismos vivos, al alimentarse de los carbohidratos contenidos en el alimento base, por ejemplo, la lactosa en la leche, producen ácido láctico. La acidificación del medio permitirá eliminar ciertas bacterias patógenas. Los fermentos lácticos son una herramienta formidable de bioprotección para los alimentos.

1. Modificar las propiedades organolépticas de los alimentos  

Según los fermentos utilizados, la temperatura, el tiempo de maduración, este proceso permitirá finalmente obtener un producto terminado totalmente diferente en sabor y textura.

1. Modificar las propiedades nutricionales de los alimentos

La acidificación del medio también modificará las proteínas del alimento. La lactosa, un carbohidrato de la leche, es difícil de asimilar para la mayoría de los sistemas digestivos adultos. Los fermentos lácticos presentes en los productos lácteos degradan o incluso eliminan la lactosa durante la fermentación: esto explica por qué los individuos que tienen dificultades para digerir la lactosa pueden aún así consumir productos lácteos y beneficiarse de sus aportes en minerales (calcio), nutrientes y vitaminas.

1. Un elemento indispensable para nuestra microbiota intestinal

Las bacterias lácticas forman naturalmente parte de esta flora intestinal. Mantenerlas en un nivel equilibrado en nuestro organismo asegura el buen funcionamiento de nuestro sistema digestivo. Un yogur puede contener hasta 13 mil millones de bacterias: ¡un gesto fácil para cuidar de nuestro vientre!

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