La liofilización

Inventada en 1906 por físicos franceses, inicialmente para el café, este proceso de conservación de alimentos se remonta al siglo XIII en los Andes. La liofilización atrae cada vez a más adeptos, especialmente a los actores de la cadena de transformación agroalimentaria.

Pero, ¿cuáles son los secretos de esta técnica de fabricación industrial?

Ahorro de espacio, mantenimiento de valores nutricionales, duración de conservación... Los beneficios de la liofilización son numerosos. La liofilización, que hoy se realiza en tres etapas a nivel industrial, consiste en privar a las sustancias orgánicas o minerales de toda el agua que contienen:

• Las sustancias primero experimentan una congelación entre -30°C y -50°C, lo que convierte el agua presente en hielo. Sin embargo, para no alterar el producto y eliminar sus propiedades nutritivas, la congelación debe ser lenta y precisa.

• Luego, la sublimación ocurre en una cámara de vacío. Esta fase permite transformar el producto del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido, después de haber superado los 0°C.

• Por último, el secado secundario se utiliza para eliminar, por desorción, las moléculas de agua atrapadas en la superficie de los productos secos: la humedad contenida debereducirse a su nivel más bajo.  

Gracias a la ausencia de oxígeno y humedad, la duración de conservación se prolonga durante varios años sin abrir.

Otra ventaja es que las sustancias liofilizadas no pierden sus valores nutricionales, sabores o propiedades, que se reactivan una vez rehidratadas.

La liofilización tiene muchos beneficios en términos de impacto ambiental. Gracias a su peso y tamaño reducidos, esta técnica agroalimentaria permite optimizar las cargas, maximizando la capacidad de transporte al transportar cantidades importantes.

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