La fermentación es un proceso que transforma el azúcar en ácido gracias a la acción de microorganismos. Esta reacción química libera otros compuestos según el tipo de fermentación: aromas, alcohol, dióxido de carbono (CO2), vitaminas, ácidos grasos, etc. Dos tipos de fermentación son bien conocidas:
...pero existen otras: acética, butírica, propiónica, maloláctica, etc.
Los alimentos fermentados están presentes en todos los continentes: el kéfir en Asia (jugo de frutas azucarado), el miso en Japón (soja), el gari en África (harina de mandioca), los encurtidos en Estados Unidos o el skyr en Islandia (leche fermentada), etc.
Aunque aún poco desarrollada, la comercialización de productos fermentados está llena de muchas virtudes:
Por la sola acción de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) y sin ningún aditivo, el producto se transforma en su núcleo. Las propiedades organolépticas (sabor, textura) de los alimentos se modifican, su perfil nutricional se mejora gracias a la producción de ciertas vitaminas y a la mejor biodisponibilidad de macronutrientes (proteínas, lípidos, carbohidratos), especialmente cuando se trata de fermentar vegetales.
La fermentación facilita la digestión de las legumbres, degradando fibras que normalmente se estancan en el colon. Además, elimina ese sabor a 'hierba cortada' que se encuentra, por ejemplo, en las leches de soja.
Al acidificar el medio, la fermentación impide el desarrollo de bacterias patógenas y mohos. La fermentación se presenta como una técnica de biopreservación para prolongar la duración de conservación de los alimentos. Además, la fermentación consume muy poca energía, lo que aporta un verdadero beneficio en términos de preservación del planeta.
Comer productos fermentados enriquece la microbiota intestinal y mejora así las capacidades digestivas.
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